百年间传下来的手工技艺和经验，是老字号的骄傲。在机器化普遍使用的今天，坚持“机器包不出的必须手工包”。虽是手工，但皮、面、馅料的比例、烤制的火候，既要随着师傅们的经验凭手凭眼，又有一套严格的要求。例如，我们的莲蓉双黄月饼采用纯手工包制，在包制过程中，皮必须控制在26-27克、莲蓉馅和两个蛋黄要控制在88克-89克、整个月饼的生球要控制在115克-116克之间。这种百年传承的技艺，更是在“变与不变”中成就着北京稻香村，甚至于室内外的温度都会影响到他们对于配料、烘焙温度等的调整。